La tradició lletera del segle XX va convertir el nostre municipi en la pedrera de l’or blanc mallorquí. Als anys 80 Campos comptava amb més de 125 vaqueries i un dels seus punts àlgids fou la producció de llet i els seus derivats. A la carretera de Campos cap a Sa Colònia hi trobam un dels darrers vestigis de la llet, els formatges Burguera, empresa familiar que ha sobreviscut a la crisi del sector ramader a partir d’una filosofia que sempre ha estat, és i serà la fabricació al vell estil artesanal de Mallorca. Avui, l’Ajuntament de Campos els dedica una nova edició de la campanya #FetACampos!
La tasca artesana de tres generacions de la família Burguera, avalada oficialment amb el títol “Mestre Artesà” concedit pel Govern Balear, els converteix a Mallorca en els únics productors de formatge amb llet de vaca pròpia, és a dir, que fabriquen els seus productes amb materia prima extreta de la seva pròpia vaqueria. Els orígens de la seva explotació neixen fa més de 70 anys quan en Sebastià Burguera obre una vaqueria amb només vuit de vaques per poder vendre la llet a la indústria làctia. Aquesta tasca la continua i expandeix la seva filla Miquela i el seu marit Joan Burguera amb una trentena de vaques més. A finals dels anys 90, juntament amb els seus fills Jaume i Sebastià decideixen aprofitar la llet de les seves vaques per produir-ne derivats. És així com la família Burguera comença a fer formatges i actualment, el negoci familiar és una societat agrària de transformació dedicada a la fabricació de productes lactis de gran qualitat.
Avui en dia disponen de 100 vaques de raça frisona i de 150 hectàrees de terra on conreen el farratge per elaborar el silo i mesclar-lo amb farina per crear aliment per al bestiar. La vaqueria és relativament nova, ja que la varen reconstruir fa dotze anys, instal·lant-hi un robot únic a Balears que muny les vaques automàticament. Una vegada es té la llet recent munyida es passa a produir cadascun dels productes utilitzant ferments lactis i quall, sense colorants ni conservants. Encara que la situació actual ho hagi reduït a la meitat, els dies de producció de la setmana són quatre, jornades on la rutina comença a la matinada a les 4.30h i acaba a les 10.30h quan es posen a repartir-lo pels hotels, mercats municipals de Palma com Pere Garau, Santa Catalina i l’Olivar, el Corte Inglés o el grup Eroski i com no, a les vitrines de la seva pròpia botiga.
A diferència de la producció a Menorca, on els formatges de vaca se solen fer amb llet crua, a Mallorca es pasteuritza la llet per a després quallar-la a 32 graus. Entre els productes elaborats amb aquesta llet pasteuritzada podem trobar el formatge fresc, un formatge quallat sense cap fermentació i que per això, té un major percentatge d’aigua i menys grassa. És un dels productes més demandats que es lliura al punt de venda recent fet. Per la contra, el formatge curat, amb una maduració que oscil·la entre els 4 i els 7 mesos, té molt poca aigua i és molt gras. El seu sabor és molt intens ja que està molt potenciat per la maduració. Els que es curen durant tot un any els anomenen formatge curat extra. Entremig hi trobam el formatge semicurat que es deixa en cambra durant 2 o 3 mesos, és més sec que el formatge fresc però continua tenint més aigua que els que porten major grau de maduració. També elaboren dos altres productes tradicionals a partir del xerigot de llet: el brossat i la llet formatjada. Més recent han creat el formatge semiblan, un formatge més mantecós, suau i cremós al paladar ja que té més xerigot i es premsa per ell mateix dins el motlle, se’n fan de natural i a les fines herbes. Passant de la vaca al porc, també elaboren sobrassada i botifarrons.
La seva botiga, a la carretera cap a Sa Colònia, és sens dubte un santuari del producte artesà venut directament del productor al consumidor. Formatges quilòmetre zero elaborats dins la mateixa explotació ramadera en un procés que no deixa mai de banda el benestar animal i el respecte cap al medi ambient. Cada glop de llet, cada peça de formatge duu el segell de Campos, un sabor que només s’aconsegueix a partir de la qualitat dels animals. Burguera és, en tres paraules: vaques, llet, formatges.
Contacte:
Ctra. Campos – Colonia Sant Jordi, KM 6,8
+34 971 655 435
www.formatgesburguera.com