Els pobles construeixen la seva identitat caminant de la mà dels individus que els habiten. Així, lloc i gent desenvolupen una essència compartida, uns trets comuns, un tarannà propi. El sentit d’una comunitat mai pot residir en els seus carrers, places, monuments o cases principals, per belles i esponeroses que siguin. La raó de ser d’una localitat són els seus veïnats. La nostra vila ha criat grans mestres, valents pagesos, lingüistes imprescindibles, esportistes destacats, metgesses punteres, investigadores brillants, poetes de raça… que han posat el nom de Campos al mapa. Però el caràcter campaner no s’ha articulat només a través dels seus fills més destacats, tenim el poble que tenim gràcies a la bona gent que durant generacions, de manera anònima i modesta, s’ha dedicat a sumar, crear, afegir, millorar…
Si les persones són les que, dia a dia, han donat un cos comú a la identitat de la rodalia, el seu rebost és el que ha consolidat els trets de la seva gastronomia. Campos té ànima pagesa, la seva cuina així ho transpira. Sobrassada, albercocs, figues, tàperes, llet, formatge, porquim, vedella, patata, tomàtigues… habiten de manera indeslligable dins la memòria gustativa de tots nosaltres. De la mateixa manera que les cases d’un carrer serien només pedres amuntegades fora els veïnats que les habiten, els aliments de la nostra ruralia han esdevingut joies gustatives de la mà de les cuineres campaneres.
Anem a delectar-nos amb una espipellada mengívola, una ruta intemporal, una caminada golafre, d’ahir i d’avui, pels carrers de la nostra vila. Comencem enrere, de la mà de dues cuineres particulars, austeres, criades al fum del carbó, un bon plat d’escaldums composts de Madò Mariana, seguits d’unes burballes de conill de Madò Coloma Abrines, cuina rotunda, veritable, sincera. Ara toquen uns cervellets arrebossats de Sa Madona des Pla, subtils, cruixents, cremosos. De Madò Maria Cullera vull tornar a tastar el seu tumbet perfecte, rigorós, esplèndid. A Sa Granja, mitja dotzena de musclos amb un vermut. A Can Fidever, un bocí de truita. A Can Bernadí un plat de tacons, els millors de Mallorca. De Madò Margalida Vidal una cassola de caça, pitança polièdrica, descomunal, irrepetible, que ella cuinava de manera magistral. Passam per Can Nina per construir una catedral a la seva ensaladilla, que Madò Margalida brodava, impossible de superar. Seguim amb unes pilotetes amb salsa, petites i cuidades, fetes per na Margalida del Bar Joan. A Sa Canova, frit de safannàries, golós, untós i ple de matisos. Al Bar Miquel un panet de pica-pica. Ara toca aturar a Es Vici per fer un Súper de Pollastre, o dos. Passam per Es Tres Molins a menjar un floquet amb patates, el plat de moda. I deixau-me acabar a Ca na Calenta on degustarem els calamars arrebossats de Madò Antònia, la meva padrina.
Convé deixar un recó per a una llepolia, una mossegada golosa, un final dolç. Comencem per Can Pomar, Mestre Francesc és fora cap dubte un dels millors pastissers que ha donat Balears, avançat al seu temps, valent i visionari; a Can Pomaret tastam alguna cosa de xocolata, o vàries, perquè no. Seguim per Can Nadal, on la saga continua de manera brillant i prometedora, aquí un pastís de pasta de full amb poma, deliciós i tècnicament perfecte. De Can Pere una coca de crema, cruixent i torradeta. De Can Lluís una llengua de merenga. A Can Bet un prim, ancestral i contundent. Per acabar dos clàssics, una ensaïmada llisa de Can Vadell, acompanyada d’un tassó de gelat d’ametlla crua del JOP.
Segur que la volta podria continuar, per cuines públiques i privades. Però ho deixam aquí per enguany que diuen que de la taula convé aixecar-se sempre amb una mica de gana.
Molts d’anys per a tots els que hi som i records pels que falten. Bones festes.
CASSOLA CAMPANERA
INGREDIENTS:
- Un pollastre de camp
- Un quilo de costella de porc
- Un colom
- Un conill de camp
- Dues perdius
- Dues cegues
- Setze tords
- Un quilo de carn capolada
- Mig quilo de bolets silvestres
- Dos quilos de patató
- Un manat de grell
- Un manat de julivert
- Quatre cebes, quatre cabeces d’all, vuit tomàtigues de ramellet
- Poma
- Oli d’oliva verge, sal, pebre bo, llorer i moraduix
- Aigua
- Vi ranci
ELABORACIÓ: Tallam totes les carns a bocins regulars, millor que peguin per petits. Salprebam les tallades i les anam fregint, per separat, fins que agafin bon color. Ho deixam degotar esperant el seu torn per tornar a l’olla. Dins una greixonera de mides generoses començarem un sofregit, primerament amb els alls filetejats, després amb la ceba. Quan aquesta comenci a tornar translúcida hi posam la tomàtiga de ramellet ratllada, un brot de moraduix, un poc de llorer i una copa de vi ranci; ho deixam confitar a foc suau. En estar, tornam a posar-hi les carns, dues voltes, ho cobrim d’aigua i ho fem bullir fins que les tallades siguin quasi cuites; és el moment d’abocar-hi el patató prèviament pelat i els bolets ben nets.
Adobam la carn capolada amb all, julivert i una mica de poma ratllada. Fem pilotetes ben petites i les fregim a foc fort. Posam les pilotes dins la cassola i deixam coure deu minuts a foc suau. Es rectifica de saó i se serveix amb el grell i el julivert picats. S’acostuma a escaldar sopes amb el brou i acompanyar-ho de ravenets o envinagrats.
Bon profit
Miquel Calent
miquel@cancalent.com